Clásicos de Mérida
guía y fotos: Yuls Suárez
Le pedimos a Yuls Suárez, nuestra experta de casa en cocina yucateca, que nos hiciera un pequeño mapa de Mérida, su ciudad. Nos dijo: “Uno de los retos más grandes para un yucateco es hablar de comida yucateca; hay muchísima tela de donde cortar y limitarse a decir tres o cuatro lugares donde se coma rico es muy complicado.” Por suerte, la complicación no la detuvo y nos mandó esta no tan pequeña guía de cocina yucateca tradicional en Mérida. Si van dos semanas a esa hermosa ciudad y diario comen y cenan fuera, no van a acabar. “Son lugares que me remontan a cuando vivía ahí –dice Yuls– y lugares que sigo visitando cada vez que voy.” También amenazó con entregar “una segunda parte de cocina contemporánea e incluso extenderme a las afueras de la ciudad y/o hablarles también sobre lugares de cocina no yucateca en Mérida”. Los mantendremos informados.
Los Primos
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La Pequeña Susana
Se hacen llamar la capital del panucho. Tal vez lo son. Pidan un panucho de kastakan (pork belly frito tres veces, porque dos veces no son suficientes) o una telera especial que lleva carne de pavo, queso, jamón y, sorprendentemente, una tostada.
La Roka
Además de cochinita y lechón, en La Roka hay tortas o tacos de pavo en relleno negro hecho con un recado a base de especias y cenizas de chile país. Que no sea muy picante convierte este relleno en una preparación compleja, enigmática.
Lonchería María Elena
Esta torteria está en el ADN de casi todos los yucatecos. Las tortas originales llevan pastel pimiento (jamón mosaico) y queso daysi, que es el primo yuca del cheddar. Las pasan ligeramente por la plancha y acompañan con chilitos en vinagre. Y sin embargo: 🤤
Taquería Yucatán
Esta taqueria tiene una carta fija que incluye tacos de chicharrón en salsa roja, morcilla y milanesa. Sus especiales van variando de día pero vean: taco de pezuña de cerdo, de huevo revuelto con chile xcatic, huevo con longaniza y huevo con chaya. Pezuña, obvio.
Lonchería María Elena
Los Primos
Abren a las 6 de la mañana, para quienes madrugan o se van a dormir tardísimo. Pidan la torta de kastakan y el taco de carne asada con chicharra porque a las seis se necesitan los dos.
La Jaibita
Tienen que probar el taco de caracol en escabeche. Es muy diferente, sobre todo en textura, a cualquier cosa que hayan probado. También tienen cazón entomatado, que pueden pedir en taco o torta. Están abiertos desde las seis de la mañana, como ustedes.
La Terraza Amarilla
Pidan tacos de chaya con huevo, lomitos de Valladolid y de relleno negro. Está al lado de la taquería San Fernando, de la que ya les hablé. Entonces pueden comer tacos en una y cruzarse por tortas tortas de lechón a la otra.
Sorbetería Colón
Ideales para el calor de Mérida –según informes chilangos, hace calor en Mérida–. Lo normal es que tengan diez sabores disponibles por día. Mis favoritos son coco, mantecado, pitahaya y chocolate. También pueden pedir una champola de mamey (helado + leche), lo cual es doblemente fresco.
La Tía de Kahua
La Tía de Kahua
Kahua es una pequeña localidad que está entre Valladolid y Chichen-Itzá. Cierto, tal vez no debí poner a La Tía aquí porque técnicamente está a las afueras de Mérida. Pero aguántense. Ni está tan lejos y de verdad tienen que ir. Doña Leovigilda, alias La Tía, hace el mejor poc-chuc de todo Mérida y quizás el mejor del Yucatán. La doña lo hace a la leña y por setenta pesos agrega frijol kabax (frijol negro molido con caldo), tortillas hechas a mano y salsa de molcajete. Si ya vinieron hasta acá, prueben los huevos encamisados –o sea, fritos dentro de una tortilla–. Chéquenle bien porque hay imitaciones.
El Gallito
Con temor a equivocarme, ésta es la cantina con más historia de Mérida. En los malos tiempos sólo dejaban entrar hombres pero ya les ganamos. Todo lo que coman viene incluido con lo que tomen. Entre las mejores botanas esté el sikilpak –la mejor traducción sería: dip de pepita de calabaza, epazote y jitomate–, la crema de berenjena con pan, los pimitos –un tipo de gordita de chicharrón–. Hay un plato diferente según el día de la semana. Ai les van:
Lunes: frijol con puerco; martes: lomitos de Valladolid; miércoles: bistec de cazuela; jueves: relleno negro; viernes: potaje de lentejas; sábado: puchero; domingo: mondongo.
Restaurante y Coctelería Tikinxic
Dos cosas recalcaremos de este lugar: el pescado tikinxic (pescado elaborado con achiote y envuelto en hoja de plátano) en sus dos versiones, individual o completo, y el ceviche de chivitas, un caracol que habita en las ciénagas.
Mariscos de Chichi
Si no van a la playa en este viaje, el kastakan con pulpo, el ceviche chichi, el pescado frito y el kibi con camarón son cosas que deberían probar en este lugar. Prueben también la salsa de chile kut (habanero quemado). Pueden comprarla embotellada para llevar a su casa.
La Roka
Mercado Lucas de Gálvez
Es el mercado más grande de la ciudad, y ahí en el segundo piso pueden comer un buen mondongo kabik (menudo yucateco) con Doña Carmita y una muy buena sopa de lima en el puesto de La Temaxeña. Por suerte, no hay tanto ruido como en la planta baja.
Mercado de Santiago
En La Lupita prueben el polcan, gordita yucateca rellena de lechón; también los huevos motuleños con longaniza de Valladolid y queso daysi y los tacos de escabeche. En Punto y Coma pidan sus muy buenos tamales colados, el caldo de pavo con aguacate local o una torta hacen una de pavo con queso daysi o de salami, que más bien es como mortadela. En Taquería Tetiz pidan salbutes o panuchos de mariscos. Manjar Blanco está enfrente del mercado. Todo lo que pidan tiene mi aprobación pero el favoritísimo es el queso relleno: queso holandés con picadillo, aceitunas, alcaparras, kool (salsa de maicena y azafrán), salsa de jitomate, chile dulce y otros ingredientes. Este restaurante es el único donde el queso relleno se acerca al que hace mi señora madre, que es –según consta en varios libros– el mejor del mundo.
Posdata: ¡Huayas!
Aprovechando el espacio: si van a ir a Mérida y es temporada de huayas, es decir más o menos el verano, no se queden sin probar este fruto de sabor agridulce y una textura que les recordará al lichi. Yo pasé más de 19 años sin probarlo porque mi mamá decía que era peligroso. Según esto, la semilla puede atorarse en la garganta y ahogar a un pobre ser humano. Y pues sí, ha sucedido, pero equis. Vale la pena.
Ahí tienen una foto para que reconozcan a la taimada huaya cuando la vean. Si van a probarla, dejen una nota que diga “No se culpe a HojaSanta de mi muerte”. Y ya. Bai.~